खाद्य विज्ञान
खाद्य विज्ञान (या ब्रोमैटोलॉजी[1]) भोजन और उसके रासायनिक गुणों का अध्ययन है। इसका दायरा कृषि विज्ञान और पोषण विज्ञान के साथ ओवरलैप करता है और खाद्य सुरक्षा तथा खाद्य प्रसंस्करण के वैज्ञानिक पहलुओं तक फैला हुआ है, जो खाद्य प्रौद्योगिकी के विकास को सूचित करता है।
खाद्य विज्ञान एक अंतर्विषयक क्षेत्र है जो रसायन विज्ञान, भौतिकी, शरीर क्रिया विज्ञान, सूक्ष्मजीव विज्ञान, और जैव रसायन की अवधारणाओं को एकीकृत करता है।[2] यह प्रारंभिक संरक्षण प्रथाओं जैसे नमक लगाना से विकसित होकर आधुनिक खाद्य उत्पादन के लिए केंद्रीय एक संगठित अनुसंधान-संचालित क्षेत्र बन गया है। इस क्षेत्र में कई उप-विषय शामिल हैं जैसे खाद्य रसायन विज्ञान, खाद्य प्रौद्योगिकी, और आणविक गैस्ट्रोनॉमी, जो भोजन का उत्पादन और संरक्षण करने के लिए उपयोग की जाने वाली संरचना और प्रक्रियाओं की जांच करते हैं।
खाद्य वैज्ञानिक नए उत्पाद विकसित करते हैं, इन खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए प्रसंस्करण विधियों को डिजाइन करते हैं, पैकेजिंग सामग्री का चयन करते हैं, शेल्फ लाइफ और संवेदी मूल्यांकन अध्ययन करते हैं, जिसमें सर्वेक्षण पैनल या संभावित उपभोक्ताओं का उपयोग किया जाता है, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी तथा रासायनिक परीक्षण करते हैं।[3] वे अधिक मौलिक घटनाओं का अध्ययन कर सकते हैं जो सीधे खाद्य उत्पादों के उत्पादन और उनके गुणों से जुड़े होते हैं।
परिभाषा
इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजिस्ट खाद्य विज्ञान को "वह अनुशासन जिसके अंतर्गत इंजीनियरिंग, जैविक, और भौतिक विज्ञान का उपयोग भोजन की प्रकृति, खराब होने के कारणों, खाद्य प्रसंस्करण के अंतर्निहित सिद्धांतों, और उपभोक्ता जनता के लिए खाद्य पदार्थों में सुधार का अध्ययन करने के लिए किया जाता है" के रूप में परिभाषित करता है।[4] पाठ्यपुस्तक फूड साइंस खाद्य विज्ञान को सरल शब्दों में "भोजन की भौतिक, रासायनिक और जैव रासायनिक प्रकृति तथा खाद्य प्रसंस्करण के सिद्धांतों का अध्ययन करने के लिए विज्ञान और इंजीनियरिंग का अनुप्रयोग" के रूप में परिभाषित करती है।
पृष्ठभूमि
खाद्य विज्ञान 19वीं और 20वीं शताब्दी के दौरान पारंपरिक खाद्य संरक्षण प्रथाओं से धीरे-धीरे एक औपचारिक वैज्ञानिक अनुशासन के रूप में विकसित हुआ। फिर भी, नमक लगाना, सुखाना और किण्वन जैसी प्रारंभिक खाद्य संरक्षण विधियों का उपयोग हजारों वर्षों से खराब होने वाले खाद्य पदार्थों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए किया जाता रहा है। पुरातात्विक साक्ष्यों से पता चला है कि प्राचीन सभ्यताओं ने, जिनमें मिस्र की सभ्यता भी शामिल है, 2000 ईसा पूर्व के शुरुआती समय में ही नमक के साथ मछली और मांस को संरक्षित किया था। मानव इतिहास के अधिकांश समय में, भोजन को सुरक्षित रूप से संरक्षित करने की क्षमता ने सीमित खाद्य उपलब्धता और युद्ध के समय समुदायों को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है।[4]
विषय
खाद्य विज्ञान के कुछ उप-विषयों का वर्णन नीचे दिया गया है।
खाद्य रसायन विज्ञान
মূল নিবন্ধ: Food chemistry खाद्य रसायन विज्ञान भोजन के सभी जैविक और गैर-जैविक घटकों की रासायनिक प्रक्रियाओं और अंतःक्रियाओं का अध्ययन है।[5] जैविक पदार्थों में मांस, पोल्ट्री, सलाद पत्ता, बीयर, और दूध जैसी वस्तुएं शामिल हैं। यह जैव रसायन के समान है, जिसमें एंजाइम, कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, और प्रोटीन जैसे मुख्य घटक होते हैं, लेकिन इसमें पानी, विटामिन, खनिज, खाद्य योज्य, स्वाद, और खाद्य रंग जैसे क्षेत्र भी शामिल हैं। यह अनुशासन यह भी समाहित करता है कि उत्पाद कुछ खाद्य प्रसंस्करण तकनीकों के तहत कैसे बदलते हैं और उन्हें बढ़ाने या होने से रोकने के तरीके क्या हैं।
खाद्य भौतिक रसायन विज्ञान
মূল নিবন্ধ: Food physical chemistry
खाद्य भौतिक रसायन विज्ञान खाद्य प्रणालियों पर लागू भौतिक और रासायनिक सिद्धांतों के संदर्भ में भोजन में भौतिक और रासायनिक अंतःक्रियाओं का अध्ययन है, साथ ही भोजन के अध्ययन और विश्लेषण के लिए भौतिक-रासायनिक तकनीकों और उपकरणों का अनुप्रयोग भी है।[6]
खाद्य इंजीनियरिंग
মূল নিবন্ধ: Food engineering
खाद्य इंजीनियरिंग खाद्य निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली औद्योगिक प्रक्रियाएं हैं। इसमें निर्माण, पैकेजिंग, वितरण, गुणवत्ता सुनिश्चित करने, सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए नवीन दृष्टिकोण अपनाना और कच्चे माल को पौष्टिक खाद्य विकल्पों में बदलने के लिए तकनीक तैयार करना शामिल है।[7]
खाद्य सूक्ष्मजीव विज्ञान
মূল নিবন্ধ: Food microbiology
खाद्य सूक्ष्मजीव विज्ञान उन सूक्ष्मजीवों का अध्ययन है जो भोजन में निवास करते हैं, उसे बनाते हैं, या उसे संदूषित करते हैं, जिसमें भोजन खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों का अध्ययन भी शामिल है।[8] हालाँकि, "अच्छे" बैक्टीरिया, जैसे कि प्रोबायोटिक्स, खाद्य विज्ञान में तेजी से महत्वपूर्ण होते जा रहे हैं। इसके अलावा, सूक्ष्मजीव पनीर, दही, ब्रेड, बीयर, वाइन और अन्य किण्वित खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए आवश्यक हैं।
खाद्य प्रौद्योगिकी
মূল নিবন্ধ: Food technology
खाद्य प्रौद्योगिकी तकनीकी पहलू है। खाद्य प्रौद्योगिकी में प्रारंभिक वैज्ञानिक अनुसंधान खाद्य संरक्षण पर केंद्रित था। 1810 में निकोलस एपर्ट द्वारा कैनिंग प्रक्रिया का विकास एक निर्णायक घटना थी। उस समय इस प्रक्रिया को कैनिंग नहीं कहा जाता था और एपर्ट वास्तव में उस सिद्धांत को नहीं जानते थे जिस पर उनकी प्रक्रिया काम करती थी, लेकिन कैनिंग का खाद्य संरक्षण तकनीकों पर बड़ा प्रभाव पड़ा है।
फूडोमिक्स
মূল নিবন্ধ: Foodomics
2009 में, फूडोमिक्स को "एक ऐसा अनुशासन जो उपभोक्ता की भलाई, स्वास्थ्य और ज्ञान को बेहतर बनाने के लिए उन्नत -ओमिक्स प्रौद्योगिकियों के अनुप्रयोग और एकीकरण के माध्यम से खाद्य और पोषण डोमेन का अध्ययन करता है" के रूप में परिभाषित किया गया था।[9] फूडोमिक्स के लिए खाद्य रसायन विज्ञान, जैविक विज्ञान और डेटा विश्लेषण के संयोजन की आवश्यकता होती है।
फूडोमिक्स खाद्य विज्ञान और पोषण के क्षेत्र में वैज्ञानिकों को डेटा तक बेहतर पहुंच प्राप्त करने में बहुत मदद करता है, जिसका उपयोग मानव स्वास्थ्य पर भोजन के प्रभावों आदि का विश्लेषण करने के लिए किया जाता है। इसे प्रौद्योगिकी और भोजन के विकास और अनुप्रयोग की बेहतर समझ की दिशा में एक और कदम माना जाता है। इसके अलावा, फूडोमिक्स का अध्ययन अन्य ओमिक्स उप-विषयों की ओर ले जाता है, जिसमें न्यूट्रिजेनोमिक्स शामिल है जो पोषण, जीन और ओमिक्स के अध्ययन का एकीकरण है।
आणविक गैस्ट्रोनॉमी
মূল নিবন্ধ: Molecular gastronomy
आणविक गैस्ट्रोनॉमी खाद्य विज्ञान का एक उप-विषय है जो खाना पकाने में होने वाले अवयवों के भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों की जांच करना चाहता है। यह क्षेत्र यह समझने के लिए रसायन विज्ञान, भौतिकी और तंत्रिका विज्ञान को एकीकृत करता है कि घटक संरचना जैसे कारक स्वाद की धारणा को कैसे प्रभावित करते हैं।[10]
गुणवत्ता नियंत्रण
মূল নিবন্ধ: Quality control
गुणवत्ता नियंत्रण वह प्रक्रिया है जिसका उपयोग यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि कोई उत्पाद या सेवा मानकों और ग्राहकों की अपेक्षाओं के एक स्थापित सेट को पूरा करती है। इसमें गुणवत्ता को परिभाषित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मानदंड स्थापित करना और स्थिरता को प्रभावित करने वाली समस्याओं की पहचान करना शामिल है।[11]
संवेदी विश्लेषण
মূল নিবন্ধ: Sensory analysis
संवेदी विश्लेषण (Sensory analysis) इस बात का अध्ययन है कि उपभोक्ता की इंद्रियां भोजन को कैसे महसूस करती हैं।[12]
करियर
खाद्य विज्ञान में करियर की ओर ले जाने वाली पांच सबसे सामान्य कॉलेज डिग्रियां हैं: खाद्य विज्ञान/प्रौद्योगिकी (66%), जैविक विज्ञान (12%), व्यवसाय/विपणन (10%), पोषण (9%) और रसायन विज्ञान (8%)।[13]
खाद्य वैज्ञानिकों के लिए उपलब्ध करियर में खाद्य प्रौद्योगिकीविद्, अनुसंधान और विकास (R&D), गुणवत्ता नियंत्रण, स्वाद रसायन विज्ञान (flavor chemistry), प्रयोगशाला निदेशक, खाद्य विश्लेषणात्मक रसायनज्ञ और तकनीकी बिक्री शामिल हैं।[14]
खाद्य वैज्ञानिकों के लिए पांच सबसे सामान्य पद खाद्य वैज्ञानिक/प्रौद्योगिकीविद् (19%), उत्पाद डेवलपर (12%), गुणवत्ता आश्वासन/नियंत्रण निदेशक (8%), अन्य R&D/वैज्ञानिक/तकनीकी (7%), और अनुसंधान निदेशक (5%) हैं।[13]
अनुसंधान संगठन
यूरोप
মূল নিবন্ধ: European Federation of Food Science and Technology यूरोपीय खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी महासंघ (European Federation of Food Science and Technology), या EFFoST, एक यूरोपीय नेटवर्क है जो खाद्य विज्ञान, खाद्य इंजीनियरिंग और संबंधित विषयों में काम करने वाले पेशेवरों को एक साथ लाता है। EFFoST बदलती वैश्विक मांगों के जवाब में सुरक्षित, पौष्टिक और टिकाऊ खाद्य प्रणालियों के विकास में योगदान देना चाहता है। इंटरनेशनल यूनियन ऑफ फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी (IUFoST) की एक क्षेत्रीय शाखा के रूप में, EFFoST पूरे यूरोप में 130 से अधिक संस्थानों के साथ साझेदारी करता है।[15]
ऑस्ट्रेलिया
মূল নিবন্ধ: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation
कॉमनवेल्थ साइंटिफिक एंड इंडस्ट्रियल रिसर्च ऑर्गनाइजेशन (CSIRO) ऑस्ट्रेलिया में वैज्ञानिक अनुसंधान के लिए संघीय सरकारी एजेंसी है। CSIRO पूरे ऑस्ट्रेलिया में 50 से अधिक साइटों और फ्रांस तथा मैक्सिको में जैविक नियंत्रण अनुसंधान स्टेशनों का रखरखाव करता है। इसके लगभग 6,500 कर्मचारी हैं।[16]
दक्षिण कोरिया
कोरियन सोसाइटी ऑफ फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी, या KoSFoST, एक दक्षिण कोरियाई गैर-लाभकारी संगठन है जो खाद्य विज्ञान में शैक्षणिक और व्यावसायिक सहयोग का समर्थन करता है। 1968 में स्थापित, यह खाद्य उत्पादन, जैव प्रौद्योगिकी और उत्पाद विकास से संबंधित क्षेत्रों में काम करने वाले वैज्ञानिकों और इंजीनियरों के लिए एक मंच के रूप में कार्य करता है।[17] KoSFoST, इंटरनेशनल यूनियन ऑफ साइंस एंड टेक्नोलॉजी की कोरियाई क्षेत्रीय शाखा के रूप में कार्य करता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका
इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजिस्ट्स (IFT), जिसका मुख्यालय शिकागो, इलिनोइस में है, खाद्य विज्ञान और खाद्य प्रौद्योगिकी के लिए एक प्रमुख अमेरिकी पेशेवर समाज है।[18]
इन्हें भी देखें
प्रकाशन
पुस्तकें
- पॉटर, नॉर्मन एन., और जोसेफ एच. हॉटचकिस। फूड साइंस (Food Science)। 5वां संस्करण, चैपमैन एंड हॉल, 1995।
- मुदम्बी, सुमति राजगोपाल, आदि। फूड साइंस (Food Science)। संशोधित 2वां संस्करण, न्यू एज इंटरनेशनल पी लिमिटेड, प्रकाशक, 2006।
- ओवुसु-अपेंटेन, आर. के., और अर्नेस्ट आर. विएरा। एलिमेंट्री फूड साइंस (Elementary Food Science)। 5वां संस्करण, स्प्रिंगर, 2023।
- होगन, क्रिस्टा। फूड साइंस (Food Science)। प्रथम संस्करण, ABDO पब्लिशिंग कंपनी, 2024।
जर्नल
नोट्स और संदर्भ
- ↑ Habib, Muhammad Tahir. What is Bromatology: Definition & Facts. Pakistan Food and Nutrition Organization.
- ↑ (21 May 2013). "Principles of Food Science". Goodheart-Willcox Company, Incorporated. ISBN 978-1619604360.
- ↑ Food Science Activity Guides. IFT.org.
- ↑ 4.0 4.1 Heldman, Dennis R. "IFT and the Food Science Profession." Food Technology. October 2006. p. 11.
- ↑ John M. de Man.1999. Principles of Food Chemistry (Food Science Text Series), Springer Science, Third Edition
- ↑ Baianu, I. C.. (2011-11-07). Food Physical Chemistry and Biophysical Chemistry. Nature Precedings. 1–1. doi:10.1038/npre.2011.6573.1.
- ↑ Expert, E. R. P.. (2023-03-21). Food Engineering (Goals, Processes, Practices, and Technologies). www.erp-information.com.
- ↑ Fratamico PM. (2005). "Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology". Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-00-4.
- ↑ Cifuentes, Alejandro. (23 October 2009). Food analysis and Foodomics. J. Chromatogr. A. 1216 (43) 7109. doi:10.1016/j.chroma.2009.09.018.
- ↑ Barham, Peter; Skibsted, Leif H.; Bredie, Wender L. P.; Frøst, Michael Bom; Møller, Per; Risbo, Jens; Snitkjaer, Pia; Mortensen, Louise Mørch. (2010-04-14). Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chemical Reviews. 110 (4) 2313–2365. doi:10.1021/cr900105w.
- ↑ What Is Quality Control? Definition, Importance and Methods. Indeed Career Guide.
- ↑ Ruiz-Capillas, Claudia; Herrero, Ana M.. (2021-03-10). Sensory Analysis and Consumer Research in New Product Development. Foods (Basel, Switzerland). 10 (3) 582. doi:10.3390/foods10030582.
- ↑ 13.0 13.1 2019 IFT Employment and Salary Survey Facts and Figures - IFT.org.
- ↑ What kind of careers do Food Scientists have?. Washington State University.
- ↑ Gormley, Ronan; Knol, Jeroen; Martín-Belloso, Olga. (2021-07-01). EFFoST: An information powerhouse on European food science and technology. Trends in Food Science & Technology. 113 430–432. doi:10.1016/j.tifs.2021.04.029.
- ↑ Policy Commons.
- ↑ 2023 KoSFoST International Symposium and Annual Meeting | LSTME Busan.
- ↑ Resources : Department of Food Science : UMass Amherst. www.umass.edu.
बाहरी कड़ियाँ
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- खाद्य विज्ञान के बारे में जानें
स्रोत: अंग्रेज़ी विकिपीडिया के “Food science” लेख का अनुवाद। मूल लेख: https://en.wikipedia.org/wiki/Food_science यह अनुवाद स्वचालित रूप से तैयार किया गया है।
