শর্করা
কার্বোহাইড্রেট (Template:Lang-en), যা বাংলায় সাধারণত শর্করা বা শ্বেতসার নামে পরিচিত, হলো কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের সমন্বয়ে গঠিত এক প্রকার প্রধান জৈব যৌগ ও অত্যাবশ্যকীয় ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট। রাসায়নিকভাবে কার্বোহাইড্রেটকে পলিহাইড্রক্সি অ্যালডিহাইড বা পলিহাইড্রক্সি কিটোন অথবা আর্দ্র-বিশ্লেষণ করলে এদের উৎপন্ন করে এমন যৌগ হিসেবে সংজ্ঞায়িত করা হয়। উদ্ভিদ সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে সৌরশক্তিকে ব্যবহার করে গ্লুকোজ ও অন্যান্য কার্বোহাইড্রেট প্রস্তুত করে, যা সমগ্র জীবজগতের প্রাথমিক শক্তির মূল ভিত্তি।
'কার্বোহাইড্রেট' শব্দটির উৎপত্তি ফরাসি শব্দ hydrate de carbone থেকে, যার আক্ষরিক অর্থ "কার্বনের হাইড্রেট" (জলায়িত কার্বন)। কারণ এতে হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের অনুপাত সাধারণত পানির মতো ২:১ থাকে।
রাসায়নিক শ্রেণিবিন্যাস
আর্দ্র-বিশ্লেষণে প্রাপ্ত মনোস্যাকারাইড এককের সংখ্যার ওপর ভিত্তি করে কার্বোহাইড্রেটকে চার ভাগে ভাগ করা হয়:
- মনোস্যাকারাইড (Monosaccharides): এগুলো সরলতম একক শর্করা, যাদের আর ক্ষুদ্রতর শর্করা এককে আর্দ্র-বিশ্লেষণ করা যায় না।
- অ্যালডোজ (Aldoses): অ্যালডিহাইড মূলকযুক্ত শর্করা (যেমন: গ্লুকোজ, রিবোজ, গ্যালাক্টোজ)।
- কিটোজ (Ketoses): কিটোন মূলকযুক্ত শর্করা (যেমন: ফ্রুক্টোজ)।
- ডাইস্যাকারাইড (Disaccharides): দুটি মনোস্যাকারাইড একক গ্লাইকোসাইডিক বন্ধন দ্বারা যুক্ত হয়ে গঠিত হয়।
- সুক্রোজ (চিনি): গ্লুকোজ + ফ্রুক্টোজ।
- ল্যাকটোজ (দুগ্ধ শর্করা): গ্লুকোজ + গ্যালাক্টোজ।
- মল্টোজ: দুটি গ্লুকোজ একক।
- অলিগোস্যাকারাইড (Oligosaccharides): ৩ থেকে ৯টি মনোস্যাকারাইড একক বিশিষ্ট শর্করা (যেমন: র্যাফিনোজ)।
- পলিস্যাকারাইড (Polysaccharides): অসংখ্য (১০টির বেশি) মনোস্যাকারাইড একক যুক্ত হয়ে দীর্ঘ পলিমার গঠন করে।
- সঞ্চয়ী পলিস্যাকারাইড: উদ্ভিদের স্টার্চ (শ্বেতসার) এবং প্রাণীর গ্লাইকোজেন।
- গাঠনিক পলিস্যাকারাইড: উদ্ভিদের কোষপ্রাচীরের সেলুলোজ এবং কীটপতঙ্গ ও ছত্রাকের কাইটিন।
পুষ্টিবিজ্ঞান ও শারীরবৃত্তীয় ভূমিকা
- প্রাথমিক শক্তির উৎস: শর্করা মানবদেহের সবচেয়ে দ্রুত ও সহজলভ্য শক্তির উৎস। ১ গ্রাম শর্করা বিপাকিত হয়ে প্রায় ৪ কিলোক্যালরি শক্তি প্রদান করে। মস্তিষ্ক ও লোহিত রক্তকণিকা তাদের শক্তির জন্য সরাসরি রক্তে দ্রবীভূত গ্লুকোজের ওপর নির্ভরশীল।
- শক্তি সঞ্চয়: অতিরিক্ত গ্লুকোজ যকৃৎ ও পেশিকলায় পলিস্যাকারাইড গ্লাইকোজেন হিসেবে সঞ্চিত থাকে, যা অনাহারের সময় শক্তি যোগায়।
- প্রোটিন সংরক্ষণ (Protein-sparing action): খাদ্যে পর্যাপ্ত কার্বোহাইড্রেট থাকলে দেহ শক্তির জন্য প্রোটিনকে ব্যবহার না করে কোষ ও পেশি গঠনে সংরক্ষণ করে।
- গঠনগত উপাদান: জেনেটিক বস্তু ডিএনএ ও আরএনএ-এর মেরুদণ্ড গঠনে যথাক্রমে ডিঅক্সিরাইবোজ ও রাইবোজ শর্করা কাজ করে।
- খাদ্য আঁশ (Dietary Fiber): সেলুলোজ জাতীয় জটিল পলিস্যাকারাইড অন্ত্রের স্বাভাবিক চলন (peristalsis) বজায় রাখে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধ করে।
সহজ বনাম জটিল কার্বোহাইড্রেট ও গ্লাইসেমিক ইনডেক্স
- সহজ শর্করা (Simple Carbs): পরিশোধিত চিনি, মিষ্টি, কোমল পানীয়তে উপস্থিত মনোস্যাকারাইড ও ডাইস্যাকারাইড। এগুলো দ্রুত রক্তে শোষিত হয়ে গ্লুকোজের মাত্রা হঠাৎ বৃদ্ধি করে।
- জটিল শর্করা (Complex Carbs): লাল চাল, আটা, ডাল, ওটস ও শাকসবজিতে থাকা পলিস্যাকারাইড ও খাদ্য আঁশ। এগুলো ধীরগতিতে পরিপাক হয় এবং রক্তে গ্লুকোজের ভারসাম্য বজায় রাখে।
- গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (GI): কোনো খাদ্য গ্রহণের পর তা কত দ্রুত রক্তের শর্করার মাত্রা বৃদ্ধি করে, তার আপেক্ষিক সূচক হলো GI। ডায়াবেটিস ও ওজন নিয়ন্ত্রণে কম জিআই (Low GI) যুক্ত জটিল শর্করা গ্রহণ করা স্বাস্থ্যসম্মত।
গুণগত রাসায়নিক পরীক্ষা
- বেনেডিক্ট পরীক্ষা (Benedict's Test): বিজারণক্ষম শর্করা (যেমন: গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ) শনাক্তকরণে ক্ষারীয় কপার সালফেট দ্রবণ (বেনেডিক্ট রিএজেন্ট) ব্যবহৃত হয়। গ্লুকোজ দ্রবণে বেনেডিক্ট দ্রবণ মিশিয়ে উত্তপ্ত করলে $\text{Cu}^{2+}$ আয়ন বিজারিত হয়ে কিউপ্রাস অক্সাইডের ($\text{Cu}_2\text{O}$) লাল বা কমলা রঙের অধঃক্ষেপ তৈরি করে।
- আয়োডিন পরীক্ষা: স্টার্চ বা শ্বেতসারের দ্রবণে কয়েক ফোঁটা আয়োডিন দ্রবণ যোগ করলে তা গাঢ় নীল বা নীলচে-কালো বর্ণ ধারণ করে।
আরও দেখুন
তথ্যসূত্র
শ্রেণী:পুষ্টি উপাদান
শ্রেণী:কার্বোহাইড্রেট
শ্রেণী:জৈব রসায়ন
শ্রেণী:খাদ্য উপাদান
